Lo Spiedo

Se si pensa al piatto bresciano per eccellenza certamente si pensa allo Spiedo (le Spié), e certamente l’autunno e l’inverno sono la sua stagione ideale.

La tradizione dello Spiedo ricorda la tranquillità e paciosità di giornate nebbiose e fredde d’autunno, il piacere di stare insieme con parenti e amici seduti all’aperto davanti al tambür (la macchina per la preparazione dello spiedo) con lo spiedo in cottura e in compagnia di un bicchierino di vino rosso.

SPIEDATURA

La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente la si fa la sera prima, anche se si può fare senza problemi la mattina stessa (solo bisogna alzarsi prima).
Di fatto consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle ”ranfie“.
Innanzitutto si salano a freddo la carne e le patate così si conservano bene per la notte.
A spiedare si inizia sempre infilzando una patata.
Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”.
Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi.
Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.

COTTURA

La cottura è probabilmente la parte più divertente e romantica.
Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente.
La cottura può avvenire a legna (il legno d’ulivo o di vite lasciano un buonissimo profumo) o a carbonella (più comoda della legna).
Accendere verso le 8 del mattino la carbonella/legna e quando le braci sono “ben fatte” e belle rosse, si può mettere lo spiedo nel tamburo.
Depositare subito sulla leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) il burro, prestando attenzione a distribuirlo bene in modo uniforme su tutta la lunghezza in modo che coli e vada ad ungere tutto lo spiedo. Dopo circa 1 ora si fa la salatura.
Circa ogni 15 – 20 minuti bisogna prendere la scodella del condimento e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.

A questo punto la cottura è tranquilla ed è sufficiente controllare ogni tanto lo stato di avanzamento regolando di conseguenza la quantità di braci in modo da portarlo alle 4 ore.